Ветеринарный энциклопедический словарь
"МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ"

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ , обширная группа пищевых продуктов, вырабатываемых из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока, сыворотки). Все М. п. подразделяют на цельномолочные продукты, молочные консервы, сыры , сливочное масло (см. Масло животное ), детские М. п. и сухие М. п. Особую группу (по способу изготовления) М. п. составляют кисломолочные продукты (кефир, кумыс , ацидофилин, сметана и др.), получаемые путём [путем] молочнокислого или смешанного брожения.

Цельномолочные продукты (изготовляются из цельного молока ) включают более 100 наименований; их производят в основном на гор. молочных заводах . Осн. цельномолочные продукты — пастеризованное молоко, кефир, простокваша, сметана, творог. Кефир жирный изготовляют из пастеризованного молока, содержащего 2,5 и 3,2% жира, а нежирный — из пастеризованного обезжиренного молока. Простокваши (из пастеризованного молока): мечниковская — на закваске из чистых культур молочнокислых стрептококков с добавлением культур болгарской палочки; ацидофильная — на той же закваске с добавлением ацидофильной палочки; украинская (“ряженка”) — из смеси пастеризованного молока и сливок, выдержанной 2—3 ч при t 95 °С, на закваске из чистых культур термофильных расс молочнокислого стрептококка; обыкновенная — на закваске из чистых культур молочнокислого стрептококка. Простоквашу выпускают с содержанием жира 2,5—3,2%, а украинскую — 4,6%. Сметана вырабатывается сквашиванием нормализованных сливок культурами молочнокислых стрептококков; содержание в ней жира 20, 25, 30, 36 и 40% (любительская). Творог выпускается жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный (из пастеризованного молока). Детские М. п.— сухие смеси, состоящие из молока, сливок, с добавлением сахара, витаминов, солей железа, различных видов муки и растит. масла, приближённые [приближенные] по составу к женскому молоку. Близко по составу к женскому молоку также ионитное молоко— свежее коровье молоко, обработанное в ионообменных колонках. К нему добавляют сахар. Молочные консервы вырабатывают из пастеризованного молока или сливок сгущением в спец. вакуум-аппаратах; затем сгущённое [сгущенное] молоко консервируют стерилизацией или добавлением свекловичного (тростникового) сахара. В качестве добавок используют какао, экстракт кофе. Сухие М. п. вырабатываются из цельного обезжиренного пастеризованного молока или из сливок путём [путем] высушивания в спец. аппаратах. Готовый продукт содержит 4—7% влаги.

М. п. подвергают микробиол. и физикохимич. контролю. Все М. п. не должны содержать остаточных кол-в химич. средств защиты растений. В готовых к выпуску М. п. контролируют соблюдение режима пастеризации, кислотность, содержание влаги, жира, установленные соответствующими ГОСТами. В солёных [соленых] М. п. определяют содержание поваренной соли, а в сладких — содержание сахара. Качество М. п. контролируют заводские, обл. и респ. лаборатории молочной пром-сти, сан.-эпидемиологич. станции, инспекции по качеству.

Лит. см. при ст. Молоко .